Tvillingebrødrene ligner i den grad to mennesker i deres rette element den her torsdag formiddag omgivet af mad, mennesker og mobiltelefoner – og med solen tittende ind af de store vinduer på restauranten med udsigt over Århus bugten.

Det er tydeligt at mærke på brødrenes rastløse kropssprog, at vi besøger to iværksættere, der er vant til at få noget fra hånden. Bogstaveligt talt. Bare inden for det sidste år har de to brødre, ved siden af det daglige arbejde med at drive to restauranter, udgivet opskriftsbogen “Sunde Tanker” og engageret sig i, hvad der deraf følger af foredrag, undervisning og konsulentbistand. Derudover har de udviklet og søsat et nyt madkoncept på den ene af de to anmelderroste restauranter på havnen i Århus.

Men selvom det høje aktivitetsniveau umiddelbart minder om det, de fleste kokke lever med, så adskiller brødrenes liv sig i dag markant fra det liv i overhalingsbanen, der kendetegner restauratørbranchen, og som de tidligere selv har udlevet helt til grænsen. Og måske lidt over.

Siden Jesper i 2005 fik konstateret type 2-diabetes og Michael to år efter blev ramt af sygdommen, har deres liv taget en helt ny drejning. ”Før vores sygdom gik vi ikke så højt op i vores sundhed, vi tænkte slet ikke på det og knoklede bare derudaf. Morgenmaden bestod af en dobbelt espresso, og et egentligt måltid blev det ikke til før ved 5-tiden. Men efter vi begge har fået en løftet pegefinger, har vi været tvunget til at skabe nogle gennemgribende forandringer i vores livsstil”, fortæller Michael.

I modsætning til de fleste andre, der lider af type 2-diabetes, ser brødrene ikke deres sygdom som en belastning i dag, men snarere som en reminder, der har fået dem til at leve et sundere og mere harmonisk liv. Og som derudover har givet dem nye perspektiver på deres forretning.

”Vi besluttede os for at lave et madkoncept, hvor vi som diabetikere kan sætte os ned som gæst og spise hele måltidet. Det betyder, at vores retter fortrinsvist består af grøntsager, fisk og lyst kød - og indeholder moderate mængder af sukker og fedt”, supplerer Jesper.

Fra foie gras til fedtfattige fonde

Beslutningen har krævet store omvæltninger og hårdt arbejde for de to kokke, der var kendte for det gode og smagfulde køkken, hvor der absolut ikke blev sparet på noget. ”Målet var at bevare det smagfulde og intense, men LETTE køkken, og det har krævet mange timers eksperimenter i køkkenet at få det hele omstillet. Vi har specielt knoklet med at få vores fonde ned på en lav fedtprocent, da de er grundingrediensen i køkkenet. Råvarerne har til gengæld aldrig været bedre, end de er i dag. Når du ikke øser råvarerne til med fedt og sukker, stiller det ekstra høje krav til kvaliteten”, forklarer Jesper.

Forandringerne er blevet positivt modtaget. Ikke kun af familien, som har nydt godt af temposkiftet, men også af restauranternes gæster, der nyder maden – med god samvittighed. Brødrene er enige om, at succesen med det nye madkoncept (der har kørt siden september 2009) skyldes en ægte interesse i at forene sund mad med ekstravagante smagsoplevelser.

”Konceptet er sindssygt godt gennemtænkt, da vi selv har det helt inde på livet. Vi er jo ikke to smarte kokke, der prøver at skabe en god forretning ved at følge med tidens trend med et low-fat-kitchen. Nej, vi laver sund mad ud fra filosofien om, at vi som kokke skal kunne smage på vores egen mad”, siger Michael.

Sund livsstil - hele vejen rundt

Det er ikke kun menuen, der har fået et sundhedstjek, efter brødrene lagde deres liv om. Personalet har også fået tilbud om sundere kost og mere motion. ”Der står næsten altid skrællede gulerødder, kvarte fennikel og lidt pillede radiser, som både tjeneren og kokkeeleven kan spise af på vej ud til opvasken. Derudover tilbyder vi personalet at deltage i forskellige løb – og vil i det hele taget gerne bruge vores erfaringer og krudt på at være med til at flytte noget hos den yngre generation – både for vores ansatte og i andre sammenhænge,” fortæller Jesper.

Og de andre sammenhænge, dem er der efterhånden en del af. Udover at kokkerere for gæster i restauranterne på havnekajen og drive kokkeskole for både firmaer og private, står Jesper og Michael som nævnt bag opskriftsbogen “Sunde Tanker”, der udkom sidste forår. Og den har ført en del nye aktiviteter med sig. Bogen er resultatet af et samarbejde med to læger, der har særlig forstand på diabetes. Den indeholder både opskrifter på sundt og lækkert mad, informationer om diabetes og relaterede livsstilssygdomme – og ikke mindst inspiration til, hvordan man kommer i gang med en sundere livsstil.

”Budskabet bag Sunde Tanker er, at sund og nærende kost gør mere ved dig, end du umiddelbart kan se på vægten. Din tålmodighed bliver bedre, og du bliver generelt mere klarsynet. Bogen er heldigvis blevet godt modtaget, og vi har planer om at følge op på succesen med nye tiltag”, siger Michael.

På spørgsmålet om, hvad fremtiden byder af nye projekter for de arbejdsomme brødre, fortæller Michael, at de pusler med en række idéer til, hvordan de kan hjælpe unge i teenagealderen til at få nogle sundere madvaner.

Helhed i tingene

Kaffekopperne er ved at være tomme, og både Michaels og Jespers kropssprog signalerer, at det er ved at være tid til at komme i gang med dagens næste projekt. Men som med alt andet, de to brødre sætter sig for, skal interviewet afsluttes ordentligt. Så efter båndoptageren er blevet slukket, læner Michael sig igen tilbage i stolen og siger med fokuseret stemme:

Det handler om at være tilstede og skabe en helhed i de ting, man gør. Formår man det, kan man tackle ret store forandringer. Jesper og jeg elsker det, vi laver. Om det så er at eksperimentere i køkkenet, give vores gæster en god oplevelse, holde foredrag – eller bruge en formiddag på at snakke med et sødt menneske som dig. For os hænger de forskellige aktiviteter fint sammen, fordi de har udgangspunkt i det samme budskab

Efter det punktum strækker vi benene og går tilbage i restauranten, hvor IDEmøblers fotograf er ved at gøre klar med lamper og lækkert mad, lavet af de to brødre til dagens anledning. Jesper sætter en skål med frisk kokos og et rygende varmt nybagt brød på bordet til fri afbenyttelse, der både har en snert af noget salt, surt, bittert og sødt. Og journalisten forlader huset på havnekajen med en god fornemmelse i maven og en mangfoldig oplevelse rigere. 

Tre gode husråd fra brødrene Koch

Salt, surt, sødt og bittert
”En god huskeregel er at sørge for at menuen altid indeholder noget: Salt, surt, sødt og bittert. Få ny inspiration til krydderihylden i asiatisk inspirerede butikker, hvor man kan købe alt fra ingefær til østerssauce.”

Eksperimentér mere i køkkenet!
”Gå i krig med krydderierne og råvarerne med et åbent sind – og erstat de velkendte smagsgivere med nye og anderledes. Den salte smag kan f. eks. komme fra østerssauce, soja, ansjos, kapers eller østers.”

Drop de fedtfattige alternativer til dine livretter
”Drop den daglige light-udgave af dine i udgangspunktet fedtholdige livretter, og spis dem i stedet for en sjælden gang imellem (1-2 gange om måneden).”