Lasagne mandag, pitabrød tirsdag og lynstegte grøntsager i wok onsdag. Danskernes madvaner er ikke længere så danske, og det er der selvfølgelig mange fordele ved. Men for den gastronomiske iværksætter Claus Meyer har det også gradvist været klart, at vores eget nordiske køkken har brug for en klar identitet, hvis det ikke skal forsvinde mellem de fremmede køkkeners kvaliteter. Derfor påbegyndte han i 2002 processen med det nordiske køkken sammen med køkkenchef og partner René Redzepi.

Verdens bedste restaurant
Det blev begyndelsen på det eventyr, vi kender som den københavnske restaurant Noma. Med åbningen af restauranten, der i dag har fået to michelin-stjerner og titlen som ”verdens bedste,” fik Meyer og Redzepi til fulde opfyldt det første mål med det nordiske mad-projekt: at skabe en restaurant, der udforskede det nordiske råvaregrundlag og markerede sig internationalt. Noma er vidt berømt, og gæsterne står gerne på venteliste i halve år for at smage Redzepis nye nordiske retter.

Ny Nordisk Mads Manifest

Men ambitionen gik ikke kun på haute cuisine, og det leder til projektets andet mål: at starte en diskussion om vores eget nordiske køkken. Det kulminerede, da Claus Meyer i 2004 udarbejdede et 10 punkters manifest sammen med en stribe af Nordens bedste kokke, en række nordiske ministre og opinionsdannere inden for gastronomi samt nordisk fødevareproduktion og forskning. Resultatet blev formuleringen af en række værdier, der kunne udgøre rammerne – ikke reglerne – for et nyt nordisk køkken.

Nordisk i dit køkken

”Det nye nordiske køkken er ikke elitært, utilgængeligt og ufremkommeligt og har egentlig aldrig været det,” lyder det fra direktør for Meyers Madhus, Emil Bruun Blauert. ”Bevægelsen mod en ny, sundere og sjovere måde at spise på i Norden handler først og fremmest om at opdage alt det spiselige, der står lige uden for vores dør – om det så er naboens æbletræ, havtornbusken ved vejen eller den nærmeste kålmark.

Med andre ord er det langt sjovere at spise gode, lokale råvarer, der er i sæson, fordi smagen og variationen er større frem for at spise tomat og agurk året rundt. Det stiller naturligvis nogle grund-læggende krav til vores køkkenfærdigheder, men det er meget mindre kompliceret, end man skulle tro,” slutter Emil Bruun Blauert.

Hvid aspargessuppe

1 bdt. hvide asparges
2 skalotteløg
rapsolie
5 dl hønsebouillon eller vand
0,5 dl cremefraiche 38%
havsalt og friskkværnet peber
æbleeddike 100 g kogte kerner (perlebyg, perlespelt eller perlerug)
1 spsk. hytteost

Skræl de hvide asparges ved at lægge dem på et skærebræt, og med en tyndskræller skrælle dem fra lige under hovedet og nedefter. Det kan være nødvendigt at give aspargesene en ekstra skrælletur, så hver en genstridig skræl fjernes. Knæk så det nederste træede stykke af, der hvor aspargesen naturligt giver efter. Smid skræller og endestykker væk, eller gem dem til brug i andre supper eller bouilloner – det bliver for bittert at bruge dem i en ren aspargessuppe som denne. Snit de nederste to tredjedele af aspargesene og gem den sidste tredjedel, hovederne, til garniture i suppen.

Pil og snit løgene helt fint, og sauter så løg og aspargessnitter let i rapsolie i en gryde, og tilsæt derpå hønsebouillon eller vand. Lad kun suppen koge i 2 min., for koger asparges for længe, mister de deres smukke friske aspargessmag og bliver udkogte og dåseagtige i smagen. Kom suppen i en blender, og blend den sammen med cremefraiche. Sigt evt. suppen for at få de værste aspargestrevler væk, og smag suppen til med salt, peber og æbleeddike lige inden servering.

Snit aspargeshovederne helt fint på langs, og vend dem sammen med korn, hytteost, lidt rapsolie og salt og peber, og smag til med æbleeddike. Server den lille ”aspargessalat” som garniture i suppen – øs suppen op i dybe tallerkner, og læg en skefuld salat ned midt i.

Kilde: Almanak af Claus Meyer, Lindhardt og Ringhof

Gode råd

Spis godt brød til de fleste af dine måltider og bag det selv af gode nordiske kornsorter. Det er både sundt, lækkert og billigt – og så dufter det skønt.

Brug korn i maden – f.eks. i salater og kødretter. Spis årstidens danske frugter og grøntsager – ikke mindst kål og bær. Spis mere vildt, frisk fisk og skaldyr – prøv nye varianter.